呂鎰榮：馬來西亞飲食文化（肉骨茶）（鄭中信筆記）
為了提供三種不同口味的肉骨（茶），講者呂鎰榮下午兩點來準備肉骨茶料理了。我則是趕緊將空間整理好，擔任二廚的角色，協助備料。看鎰榮提著豬肉（豬腳、五花肉、豬腿肚）、蔬菜（秋葵（馬來西亞稱為「羊角豆」）、金針菇、朝天椒（指天椒）、蒜頭）、乾料（豆皮、魷魚）、調味料（香菇素蠔油、老抽（油晒生蜆頂））、藥材包，整整三大包的食材與調味料。讓人有點驚恐，因為FB按參加的人只有兩人，而食材的費用，大概超過一千吧！（還好與會的朋友有三人，不無小補。汗！）其實，很能夠理解鎰榮的大費周章，因為他來自馬來西亞的巴生，巴生是過去蘇丹居住的地方，同時也是馬來西亞肉骨茶的發源地。正好透過講座、品嚐，介紹道地的肉骨茶。
最先顛覆的概念是「肉骨茶」的詞彙語意，應該是廚師「李文地」的「肉骨」料理，簡稱為「肉骨+地」（相當於台灣「鴨肉蔡」構詞，「商品行業+姓氏」）。因為潮州話的「地」、「茶」發音相近，後來以訛傳訛，被寫成「肉骨茶」；再加上肉骨料理濃稠，店家多會準備茶飲解膩，肉骨、茶（不發酵茶（綠茶））的飲食組合，也就合理的組合在一起了。湯湯水水的肉骨料理，是飲食文化到外地之後，所改良的料理，肉骨茶便被理解成一道料理（對巴生人來說，改良的菜餚是肉燉湯，不是「肉骨+茶」）。鎰榮再三強調肉骨地湯汁的濃稠、膏狀，用衛生紙擦嘴巴，衛生紙會黏在嘴巴上，藉以區隔台灣的肉骨茶料理。後來，聽鎰榮說起歷史背景，才知道過去馬來西亞的華人移民，擔任錫礦的苦力，時常食用藥燉排骨補充營養、體力，才逐漸演變成現在的巴生肉骨地。我嘗試理解，肉骨地的料理，在品嚐豬肉的烹調技法，選用肥肉豐厚的部分，透過墩煮，萃取肥肉的膠質。（樣貌像燒仙草）在過程中，放入藥材包，是為了讓膠質吸取藥材的藥性，成為高濃度的中藥膏，藥味常常會蓋過食材的味道，同時是食補的料理。
談起巴生人如何吃肉骨地，鎰榮提及「油條、豆卜、豆皮」三寶，這些都是會吸湯汁的食材，會讓有在嘴中爆漿的感覺。吃到滿嘴油，再喝綠茶解膩。根據鎰榮說肉骨地都是當天烹調，從早到晚的滋味不同，內行人（在地人）通常會在下午吃，才會有濃郁的湯膏。但是，下午兼帶瘦肉、肥肉的肉塊可能已經賣完，所以，都會在早上事先打電話，請店家預留肉塊。這樣便可以享用豐盛的湯膏、肉塊。而肉塊的選擇，也有竅門，有大骨（大腿骨）、小骨（小腿骨）、腳彎（小腿肚）、五花骨（脊骨）、臟（豬腸）五個關鍵行話（慣用語）。用這些慣用語，比較能夠順利跟店家預定想吃的部位。（因為五花骨肥肉較少，鎰榮不太推薦）
鎰榮準備福建肉骨茶（黑湯，因為用了老抽、藥材），通常會用瓦堡（砂鍋）裝盛，據說這種器皿的使用，是在吉隆坡出現的。巴生的肉骨地，就是福建肉骨地。另外，還準備潮州肉骨茶（沒有顏色，白湯）又叫做新加坡肉骨茶，相對味道較為清淡，也沒有那麼濃稠。也準備了乾肉骨茶，用魷魚乾、五花肉、秋葵（羊角豆）、朝天椒、蒜末、肉骨湯膏快炒，直到收汁。秋葵的膠質與湯膏融合，感覺更加濃郁。但是，飲食的重點在魷魚乾的鮮味，內行人都是先吃魷魚乾，而不是肉、菜。
另外，還介紹了客家肉骨茶（類似藥燉排骨的味道）、綁線肉骨茶、海鮮肉骨茶、雞肉骨茶（回教徒不能吃豬肉）。還真是豐盛的飲食饗宴啊！
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