彭巧如：是誰定義了客家菜（鄭中信側記）
6/13（三）1900-2100
在地方人文飲食館的核心價值，一直是思考文化的各種可能性，不只是回顧、前瞻，更加強調跨域的理解與交涉。因此，知識內容必須夠強大，強大到可以相互溝通，衍伸合作的企劃；強大到可以深入淺出，以親民的形式傳遞訊息。雖然，在地方還不算是成熟的平台，但是希望可成為醞釀想法的場域。很慶幸有朋友們持續支持，可以讓這樣的理念持續下去。竭誠歡迎朋友們蒞臨分享研究成果。
在吳文基「雨傘運動：香港社運音樂的愛恨情仇」(6/1)之後，彭巧如（ 繫。本屋）「是誰定義了客家菜：以南遷北客家庭為例」(6/13)是第二場論文的分享。在講座中提及，台灣的族群遷徙，大多涉及到政治或產業決策，或是自然災害下的迫不得已。原居住於北部地區的客家人，也是在類似的情境下，小規模的遷徙到南部（簡稱「南遷北客」）。而巧如做為一個南遷北客的子孫，對於遷徙的族群如何維持原鄉的連結（所謂的原鄉在哪裡）？如何建構社群的認同？如何鞏固我群的世界？有一系列的提問。於是，從日常飲食入手（主要是醃漬品），採用敘事分析的方式，逐步由飲食文化，討論族群記憶與認同的建構。
巧如嘗試學習並紀錄醃漬物品的製作方式，但始終遭遇問題。長輩以自身的經驗，傳遞糟麻（紅糟）、霉乾菜、桔醬的製作技術，完全無法量化。例如：食材乾燥的程度、搓揉的力道、鹽巴的比例，全部都是長輩當下的直覺。這讓巧如在學習過程中，時常受到長輩們的修正，彷彿那種當下的直覺與經驗，隱藏著某種系統，有待科學的挖掘。而在同一時間、同一地點、同一批材料，不同的製作者之間，似乎可以接受操作的差異，心照不宣的建立了製程的默契，讓所謂的科學邏輯，又變得無法成立。
在食材的取得方面，存在著時間性與地域性，讓日常飲食敘述變得更加不確定，卻也確定了歸納的方向。例如製作艾粄原料的艾草，僅生長於清明節前後，而艾草各品種的風味不同，有其品種限定，而品種限定之後，又依據地域的不同，會出現口感的差異。另外，食材會隨著每年的氣候環境的差異，呈現不同的風味，既使符合品種、時間、地域的條件，依然會出現落差，更遑論製程中的差異。尤其，當長輩在乾、泡（漬）、醃、醬種種製程中，特別強調某種氣味、口感，又會出現更大的歧異。（巧如特別提及桔醬的口味，新竹偏向甘甜，苗栗偏向酸，強調的味道不同）正因為客觀條件充滿不確定性，更加強化非客觀性的論述趨向，以身體感（視覺、味覺、嗅覺）的現象，建立文化意義的連結，更有助於飲食認同的理解。
當族群（例如南遷北客）試圖用飲食差異，區隔社群時，可以理解為身體感所形塑的文化差異與心理認同。在身體感的飲食認同下，建立族群的記憶與認同，藉以鞏固我群邊界（社群認同），區隔異己（他者）。
這個理解模式很有趣，讓人很想延續提問。如果客觀條件必然出現差異，便提供了可以操作的縫隙。透過人為的方式，有可能讓身體感趨同，以至於弱化認同的邊界，我群/異己、主體/他者有可能重組，產生新的區隔。（第一次在網絡上自由演繹，還望見諒）
彭巧如：是誰定義了客家菜
講者彭巧如是屏東市獨立書店繫。本屋的負責人，這個獨立書店所陳列的書籍，主要以社會學、人類學為主，每月都會有相關講座活動。另外，還成立飲食研究室，以飲食文化為題，在書店旁的小建物，研發各類創新料理，偶有發表會的舉辦。之所以有這場講座的促成，來自於在地方人文飲食館在三月中旬的提議，討論交換講座的可能性。好事多磨，雙方一直因為業務繁忙，直至五月底才敲定日期，很期待這場醞釀已久的盛會。
講者彭巧如曾經在她的論文中提到，飲食口味的差異「主要建構在多項身體感知造成的異己感知上」，而身體感知雖屬於個人感官經驗，卻也是透過「文化教養、飲食實踐、身體展演和集體記憶等多項條件而習得」，個人的飲食習慣與經驗，是在族群與文化的框架之下形塑而成。要為飲食經驗下定義，勢必要了解經驗所來何處，才有可能描繪出約略的輪廓，是個龐大的工程。
在地方人文飲食館的店主人（我）出生於桃園，在屏東長大，應當也是巧如論文所提及「南遷北客」的討論對象。如果說南北飲食的比較，印象最深刻的就是肉粽的差異。桃園的肉粽包的是油飯，裡面會有魷魚絲、香菇切絲、豬肉切絲，然後用一片又大、又寬、又厚，褐色的竹葉包覆。吃肉粽的時候不用擔心葉子破掉，米飯顆粒分明，而且帶有油酯，不會黏在葉子上。屏東肉粽的飯是白色的，裡面有蛋仁、肥肉塊、香菇片，粽葉是綠色的，通常要用到二片又小、又薄的葉子。記憶中常常因為米粒黏在葉子上，或是葉子容易破掉，而感到困擾。就香味而言，褐色的竹葉與綠色的竹葉確實有明顯的差異，褐色的葉子有種老木的厚實，青色的葉子有種新鮮的清香。因為喜歡吃糯米，所以也不太挑惕，各種肉粽都吃就是了。
對於什麼是客家菜餚？我沒有仔細思考過，因為涉及「誰是客家人」的界定，那涉及了族群的組成、遷徙，牽扯了歷史學、社會學、人類學，是個龐大的課題，不太敢碰觸。而巧如所要處理的問題更大，似乎要討論「是誰定義客家人」，是誰定義了族群，乃至於在定義族群之後，定義族群的飲食文化。很期待這場講座。
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